Zabezpieczenie moszczu oraz białego wina przed jego oksyydacją (utlenianiem) ma kluczowe znaczenie dla jego jakości. Na każdym etapie produkcji białego wina należy zabezpieczać je przed oksydacją. Zbiorniki zamknięte oraz otwarte z pneumatyczną (pływającą) pokrywą powinny być wyposazone w odpowiednie instrumenty do dozowania oraz utrzymania mikrociśnienia azotu w tych zbiornikach.  Przed napełnieniem zbiornika powinien być on uzupełniony odpowiednią porcją azotu. Doświadczenie pokazuje, że zabezpieczenie wina np. tylko w czasie tłoczenia nie uchroni go przed oksydacją na dalszych etapach produkcji. Można pokusić się o tezę, że zabezpieczenie produkcji białego wina azotem ma sens tylko wtedy kiedy jest ono wykonywane na każdym jego etapie.