Technologia produkcji cydru i perry
Cydr - napój o zawartości alkoholu od 1,2 do 8,5% objętościowych, otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na cydr, bez dodatku alkoholu z możliwością słodzenia jedną lub wieloma substancjami słodzącymi (sacharoza, glukoza, fruktoza, zagęszczony sok owocowy, karmel lub miód). Podstawowym składnikiem nastawu na cydr jest mieszanina całych lub rozdrobnionych jabłek, moszczu jabłkowego (świeżego soku) lub zagęszczonego soku jabłkowego.
Proces technologiczny wytwarzania cydru jest podobny do technologii wina owocowego i składa się z następujących etapów:
- tłoczenie soku, moszczu,
- przygotowanie nastawu,
- fermentacja,
- dojrzewanie,
- rozlew,
- magazynowanie.
Przygotowanie nastawu na cydr i fermentacja
W produkcji cydru stosuje się szczepy drożdży Saccharomyces cerevisiae lub Saccharomyces bayanus. W załeżności od odmiany jabłek, zakładanej mocy cydru i poziomu słodkości do moszczu jabłkowego można dodać sacharozę, glukozą lub inną dopuszczoną substancję chłodzącą w ilości do 10% w/w. W przypadku produkcji cydru bezpośrednio z miazgi jabłkowej ilość owoców przypadająca na 1 dm3 dodanej wody do nastawu nie może być mniejsza niż 2,5 kg. Optymalne pH nastawu powinno wynosić 3,2-3,8. Fermentacja nastawu trwa od 1 do 4 tygodni gdy temperatura fermentacji mieści się w przedziale 20-25ºC lub 1-3 miesięcy w temperaturze 12-18 ºC. Niższa temperatura fermentacji wydłuż proces fermentacji ale pozytywnie wpływa na jakość sensoryczną cydru.
